Cogomelos, vitamina D e raios ultravioleta

Antes de que vexades o video, un par de cousas: primeiro, o video pertence a unha reportaxe da ABC australiana sobre os cogomelos de cultivo e cómo a exposición a raios ultravioleta incrementa a presencia de vitamina D nos mesmos. Atoparnos este video e as cuestións que nos xurdiron deron pé a este artigo e así vos iredes metendo en materia. E segundo, deixamos a traducción a continuación para logo tratar con máis detalle esta curiosa cuestión da vitamina D, os cogomelos, e os raios uva.... ¿Parécevos? ¡Pois adiante video! (Click en ler máis para ver o artigo completo)

Traducción

Kirsty Bennett, periodista: Parece unha escea dunha película de ciencia ficción!

Doug Schirripa, Adelaide Mushrooms: Como podes comprobar é todo alta tecnoloxía, podes ver mirando para o corredor central que temos 30 cuartos en ambos os dous lados. Son 265 metros de lonxitude, que é case unha vez e media o MCG.

Kirsty: Pero non vai atopar xogadores footy espreita na escuridade - Son cogomelos! Esta é a segunda maior granxa de cogomelos no país e está a pleno rendemento. Hai ordenadores para controlar a temperatura, a humidade e o rego.

Doug: Os cogomelos son moi temperamentais, un cambio de dous graos pode significar que a colleita podería botarse a perder e non ser viables para o mercado.

Kirsty: Son moi sensibles cando se trata de condicións de crecemento e non precisan de tempo no sol. Porque os cogumelos son un tipo de fungos, que ao contrario queos vexetáis, non precisan de sol para crecer. Pero os investigadores descubriron algúns beneficios de expoñer os cogomelos á luz. Descubriron que expoñer os cogomelos a pulsos de luz ultravioleta aumenta os niveis de Vitamina D.

A vitamina D é importante para os nosos corpos, porque iso nos axuda a absorber o calcio que necesitamos para a saúde dos ósos, músculos e dentes. Hai moi pequenas cantidades de vitamina D en algúns alimentos e bebidas - pero é difícil conseguir todo o que precisa só da súa dieta.

O xeito máis natural para obter vitamina D é do sol. Pero se cree que deste xeito non se está recibindo o suficiente. É un equilibrio moi difícil porque demasiado sol pode aumentar o risco de cancro de pel. Pero algúns investigadores din que a falta de vitamina D pode levar a problemas de saúde en futuras doencias cardíacas.

Entón é ahí onde entra esta nova tecnoloxía. Os investigadores din que a xente só precisan comer tres destes cogumelos novos ao día para obter toda a vitamina D que precise. Tamén din que este fungo en especial (Agaricus bisporus) ten outros beneficios para a saúde como prevención dalgunhas enfermidades.

Os cogomelos enriquecidos con vitamina D cogumelo rico atoparon o seu camiño no mercado dos EEUU, pero non é un superventas.

Greg Seymour, Asociación Australiana produtores de cogumelos: Coido que o xurado está un pouco fóra, porque a poboación ten que entender que precisan para obter vitamina D a partir dunha fonte alimentar. Non vendeu unha enorme cantidade aínda, pero o mercado está evolucionou moito, moi rápido alí.

Kirsty: E non terá que esperar moito tempo para proba-los aquí. Cogomelos embalado con suplemento de Vitamina D vai estar nos estantes de supermercados de Australia a finais deste ano.

Así, mentres que os cogumelos aínda gozarán moito do seu tempo na escuridade, pero terán un brillante despertar antes de chegar ás nosas estanterías.

Agora a cuestión é, ¿qué hay de certo en todo isto? Para iso imos a ir paso por paso repasando algúns conceptos importantes para entender cómo os cogomelos son unha importante fonte de vitamina D e si realmente se pode incrementer o contido desta vitamina expoñendoos a unha fonte de raios ultravioleta. Comecemos entón pola vitamina D...

A vitamina D

Sen entrar en moitos detalles, a vitamina D se encarga no noso organismode regular o paso de calcio ós osos, contribuindo de forma moi importante á formación e mineralización do sistema óseo. A súa carencia pode chegar a provocar raquitismo en nenos e osteomalacia en adultos; no caso de persoas maduras a súa carencia ó longo do tempo se asocia á aparición de osteoporose.

Obtemos a nosa dosis diaria de vitamina D da nosa dieta (leite, queixo, peixes grasos, ovos, cogomelos... Os vexetáis son moi pobres nesta vitamina) e en moita maior medida, pola transformación de colesterol, precursor desta, en vitamina D mediante a exposición ós raios ultravioletas (en cristiano, "tomando o sol").

Existen varias formas desta vitamina, a D2 e D3. A vitamina D2 se obtén pola transformación do ergosterol (presente en vexetáis e cogomelos) mediante a exposición ós raios ultravioleta e a vitamina D3 a partir do colesterol mediante o mesmo proceso. Logo, volvendo ó párrafo anterior, o que obtemos no noso organismo ó toma-lo sol é vitamina D3. Pero, por suposto, a que nos vai a interesar máis hoxe vai a ser a vitamina D2 e o seu precursor, o ergosterol.

Os cogomelos e o ergosterol

O ergosterol é un compoñente importantísimo das membranas celulares dos fungos, cumprindo as mesmas funcións que o colesterol nas membranas celulares animáis, ou sexa, que actúa como andamiaxe das mesmas, dando estabilidade, fluidez e contribuindo á integridade da membrana.
Ademáis disto, e como o colesterol como vimos no párrafo anterior, é un precursor biolóxico, unha provitamina, da vitamina D na que se transforma ó ser exposto os raios ultravioleta. O ergosterol ten, ademáis, propiedades anticanceríxenas.

A súa distribución no carpóforo é variable e depende da especie de cogomelo, pero parece ser que por regla xeral nas lamelas é onde se atopa a concentración máis alta de ergosterol, a lo menos nos agaricais (cogomelos con lamelas) obxeto dos estudos vistos.

Os raios UV e os cogomelos

Chegados a este punto, ¿qué hai de certo entón nas afirmacións dos responsables de Adelaide Mushrooms na reportaxe que acabamos de ver? Recapitulemos. O que temos ata agora como consecuencia do visto é o seguinte: os cogomelos son unha importante fonte potencial de vitamina D. Naqueles cultivados, debido a que normalmente se producen en sitios escuros ou mínimante iluminados, non atopamos prácticamente vitamina D. Nos cogomelos salvaxes atopamos contidos mínimos de vitamina D, xa que normalmente están ben a cuberto baixo a masa arbórea, follas do chan, etc.; as maiores cantidades de vitamina D a atoparíamos nos cogomelos que gustan de prados e campos abertos como, por exemplo, os pertencentes o xénero agaricus, debido á súa maior exposición á luz directa do sol durante o crecemento.

Dito isto, imos ó gran dunha vez. Atopamos diversos estudios que avalan a capacidade de transformación nos cogomelos do ergosterol en Vitamina D. Algúns estaban financiados por empresas como Adelaide Mushrooms, oitros, por fabricantes de bombillas de raios ultravioleta... Os resultados destes estudios polo tanto, imos a colle-los con pinzas. Curiosamente, coma no video, nestes estudos empregan na súa metodoloxía pulsos de luz ultravioleta no canto de exposicións prolongadas. Lóxico se pensamos que o que interesa a estas empresas é que a vitaminización dos cogomelos sexa o máis rápida posible para que o proceso sexa realmente viable económicamente. No resto dos estudos atopados, algúns publicados en revistas con revisión por pares, a exposición dos cogomelos é continua e pode alongarse dende ó redor dos 10 min. ata as dúas horas. Nada de pulsos.

No que si coinciden tódolos estudos é en que a producción de vitamina D é moito maior cando expoñemos os cogomelos cas lamelas cara a luz, que cando expoñemos o sombreiro. No caso do champiñón, como se recolle moi novo e cas lamelas case sen abrir, o cambio de producción non é moito, pero se os laminamos antes da exposición, o conto cambia. No video que nos ocupa vemos que os cogomelos se expoñen co sombreiro cara a luz, e que o tempo de exposición apenas é de dous ou tres segundos. ¿É suficiente isto para enriquecer os cogomelos con vitamina D? Sen estudos máis serios publicados en publicacións con revisión por pares, por aquilo da mínima credibilidade, ímolo dubidar.

E se non vexamos. Nas seguinte gráficas se amosa o contido de ergosterol por especie (na primeira delas), e o contido de vitamina D2 (na segunda) logo de dúas horas de exposición. Os cogomelos obxeto do estudo son Shiitake, Enoki, Button (Agaricus bisporus), Oyster (Pleurotus ostreatus), Abalone (Pleurotus cystidiosus):

¿Qué observamos aquí? O mais iteresante é que o champiñón, co maior contido de ergosterol, debería ser, apriori, o que maior cantidade de vitamina D producira. E sería así de habelo laminado, pero como comentamos antes, o estadio no que se recollen os champiñóns para a súa comercialización fan que as lamelas esten moi pouco expostas á luz ainda que as orientemos cara a ela. As gráficas están sacadas da Tese de Jasinghe Viraj Janakakumara, da Universidade Nacional de Singapur, un completo estudo no que se analizan moitas das variables que inflúen na conversión ergosterol-vitamina D coma, por exemplo, temperatura, humidade, ou parte do cogomelo exposta á luz. Podedes facer click no enlace para descargalo e lelo con calma se queredes profundizar máis.

Na seguinte gráfica do mesmo estudo, podedes ver os contidos de vitamina D2 obtidos segundo as parte irradiadas e o tempo de exposición. A liña azul representa ós cogomelos irradiados por ambas caras, lamelas e sombreiro; a liña amarela representa cogomelos irradiados só nas lamelas e a liña violeta cogomelos irradiados só no sombreiro. Cómo vedes, o óptimo sería irradiar o cogomelo polas dúas caras e ó redor dunha hora en todo caso, a partires da cal o crecemento de vitamina D2 comeza a estancarse. De seren correctos os datos, isto botaría por terra o método empregado no video, xa que as diferencias de producción son considerables.


Conclusións

Sen estudos serios corroborando a eficacia dos pulsos de luz utravioleta na conversión de colesterol a vitamina D2, imos a tomar os resultados de estudos coma este, Post-harvest Vitamin D Enrichment of Fresh Mushroom Robert Beelman and Michael Kalaras con cautela. En todo caso, a metodoloxía utilizada no video non parece a máis adecuada para enriquecer os cogomelos con vitamina D polo xa exposto, e parece máis obedecer a unha estratexia comercial que a un método realmente efectivo de enrequecimento. Estaría ben que alguen lle fixese unha análise a unha bandexa de cogomelos da empresa en cuestión.

En todo caso o que si é certo e que os cogomelos son unha fonte en potencia de vitamina D que non podemos obviar. Podémola atopar nos cogomelos silvestres e nos irradiados comerciáis, que comezan a chegar agora mesmo ós mercados. Está por ver que os procesos empregados sexan, a parte de realmente efectivos, economicamente rentables. Os cogomelos poden ser unha valiosa arma para combatir o déficit desta vitamina en países subdesenrolados, coma complemento na dieta para aqueles que abandoaron os praceres da carne (vexetarianos, vamos), xente maior (con maiores necesidades de vitamina D) ou con problemas de osteoporose, alérxicos ó peixe, etc. Os cogomelos nos ofrecen unha fonte barata e rica de vitamina D de sinxela producción.

E así chegamos ó final. Estaremos atentos de aquí en diante a novos datos sobre o tema para poder ir ampliando información. Non desconectedes. Refungade.

Outras fontes de estudos: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18522400